I Thailand säger man att när maten får en att snora eller gråta, då är den god och nyttig. Thailändsk mat ska få tårkanalerna att rinna, väcka kroppsliga sensationer. Jamie Oliver, den nakne engelske kocken, säger att chili får en att svettas och att chili har ett ämne som får oss att må bra. I Sverige verkar vi nästan paniskt rädda för att bli påverkade av mat. Den ska helst vara så intetsägande och svag som möjligt. Och går vi på en ”exotisk” restaurang i Sverige gör personalen allt för att intala oss att rätterna inte är ”för starka”, att vi inte ska oroa oss. Varför oroar sig svenskar så över stark mat? Varför ska vi vara så lagom i allt?
Senast jag besökte världens främsta matland, Italien, frågade jag en matkunnig bekant om det fanns några tumregler vid val av restaurang.
”Ja”, sa han. ”Har de fotografier på maten så gå förbi. Har de inplastade menyer på alla möjliga språk, gå också vidare. Saknar de trycka menyer gå in, och om rätterna är skrivna på originalspråk på en griffeltavla på väggen slå dig ner. Har de några få rätter som de berättar om muntligt och dessutom lysrör i taket som enda belysning så beställ. Då har du kommit rätt. Då kan du vänta dig underverk.”
För några år sedan, strax före jul, var jag i New York. En kväll var jag på konsert med sångaren Steve Tyrell och ett sjumannaband. I orkestern fanns den legendariske trumpetaren Lew Soloff, då i pensionsåldern. Jag har sett hans namn på en uppsjö skivor genom åren ända sedan sjuttiotalet. Han är en mästare. Efter konserten fick jag möjlighet att lära känna honom en smula. Hans far hade utvandrat från Ryssland, mellanlandat i Sverige och sedan hamnat i staterna där Lew blivit född. Ju mer vi pratade förstod jag att denna man hade ett brinnande intresse förutom musiken, nämligen mat. Plötsligt lutade han sig konspiratoriskt mot mig och viskade:
”Vill du gå till ett riktigt kvalificerat matställe och äta välkryddat och gott ska du beställa bord på ”Jean Georges”. Restaurangen ligger på ’one central park west’. Där får du New Yorks bästa mat, ja kanske hela Amerikas.”
Jag hann aldrig gå dit men skrev upp rekommendationen i min anteckningsbok.
Så efter nyår var jag på bilresa i Tyskland. Hamnade i Hamburg. En kväll gick jag på Birdland – en av Hamburgs bättre jazzklubbar. Vår praktiskt taget enda jazzexport satt i husbandet den kvällen, nämligen basisten Lukas Lindholm, född och uppvuxen i Lund, idag närmare 70. Jag hade lärt känna honom genom Janne Loffe Karlsson och vi hade spelat ihop några gånger. En stor och väldig man som kunde alla jazzlåtar utan och innan. Han hade som fast anställd basist i Nord Deutsche Rundfunkorkester sedan tidigt 70-tal spelat med världens främsta jazzmusiker.
”Sigge”, sa han, ”du får hoppa in och sjunga några låtar. Det är vokalkväll i afton.”
Okej. Jag presenterades i andra set och sjöng med bandet, två av mina favoritlåtar, Makin’ Whoopee samt There will never be another you. När spelningen var över gick vi till en kineskrog på en tvärgata till Reeperbahn som hade öppet mitt i natten. Där åt vi anka. Gud, vad jag tycker om anka. Finns det nåt i den asiatiska kokkonsten som jag uppskattar så är det den fågeln, i alla dess former.
Som vi satt där och åt – klockan var nu två på natten – så började jag berätta om mitt möte med Lew Soloff. Och naturligtvis nämnde jag hans restaurang-rekommendation på Manhattan.
”Ja”, sa Lukas, ”det verkar vara en religion hos Lew, det där med mat. Han var här får många år sedan och spelade med bandet. Efter första spelkvällen så frågade han mig var man kunde gå och äta gott. La Bologna, sa jag om en krog som hette så i närheten, där kan få en god spagetti Bolognese.
Två dagar senare dök Lew upp igen. Han kom direkt från flygplatsen till gigget. Han hade flugit till Bologna tur och retur för att få en tallrik spagetti. Det kallar jag hängivenhet.”
En annan hängiven jazz- och matälskare var Monica Zetterlund. Som låtskrivare var jag med på hennes avskedsturné. När vi kom till Sundsvall blev vi hembjudna till en svart amerikan som ursprungligen var från Louisiana. David ”Pappy” Baldwin hade känt Monica i många år, ja ända sedan hon spelat i Tyskland på sextiotalet, där han då varit stationerad. Jag tror till och med att deras vänskap var ett av skälen till att han flyttade till Sverige.
Men nu var han en jazzälskande baskettränare och hade våning mitt i stan. Efter konserten serverade han oss utsvultna musikanter riktig hemlagad cajunfood. Det var inget man hade väntat sig i Sundsvall, precis. När jag stod bredvid honom i köket då han höll på och mixtra med maten frågade han mig var jag var ifrån. Malmö, svarade jag.
”Hell, I never knew no cat from Malmö,” sa han då. Jag höll på att få vattenskalle. Ingen svart jazzmusiker hade någonsin kallat mig för ”cat” förut. Det kändes som att bli upptagen i Scatcats gäng.
Vår värd hade svårt med vissa svenska musikers mentalitet påstod han. De fattade inte att jazzen också var en social sak. Inte bara musik. En gång hade han bjudit hem ett band som konserterat i stan, men de dök aldrig upp. Då blev han så trött att han gick ner på hörnet och bjöd upp vem som helst på middagen, från gatan.
Sådan var inte Monica. Jazzmusiken var – precis som för Lew Soloff – ett sätt att leva, inte bara en fråga om toner. Hon älskade att slänga käft, spela kort, äta mat, ta ett glas, umgås och ha kul. Under hennes sista tio år var Monicas hem hennes borg. På grund av en ryggskada kom hon inte ut så mycket och träffades vi så träffades vi där. Då kunde Monica laga, eller be Doris, hennes väninna och hjälpreda sedan flera år, att laga hennes favoriträtt, Soul food à la Ben Webster: Vita bönor, squash, lök, vitlök, lagerblad och rimmat sidfläsk i en oxbuljong på tomatsås kryddad med chilipeppar och honung. Den hade Ben lärt henne.
Nu var det sen höst och vi hämtade den franske världsmunspelaren Sébastién Charlier på Kastrup. Efter en timmes bilfärd genom ett grått och disigt Skåne nådde vi till slut Åhus. De andra musikerna slöt upp och vi gjorde soundcheck på scenen i Aouseum. Skulle någon våga sig ut en sådan här kylig mörk kväll. Jodå. En timme senare var lokalen fylld till bristningsgränsen och stämningen förväntansfull. Vi satt i logen och gjorde upp låtordningen. Då serverade buffé och vin. Vi var hungriga och tog för oss.
Sébastien hade aldrig varit i Norden förut. Han åt med förtjusning och tog ett par klunkar av det lokala vinet. Så sprack han upp i ett leende.
”Min far var mat- och vinhandlare så jag kan mat och vin på mina fem fingrar. Men det hade man aldrig trott att man skulle behöva åka till Sverige för att få äta äkta fransk buffé och dricka ett riktigt gott rödvin. A votre santé!”
Jan Sigurd